Di cosa è fatta la gelatina?
David Garcia
La gelatina è un agente gelificante proteico usato in caramelle gommose, dessert, prodotti da forno, capsule e altri alimenti. Può trasformare un liquido in una struttura gelatinosa elastica.
Di cosa è fatta?
Deriva dal collagene presente in pelle, ossa e tessuti connettivi animali. In produzione, materie prime appropriate da bovini, suini o pesce vengono pretrattate, estratte, purificate, concentrate ed essiccate. Fonte e processo variano per produttore e grado.
Tipi comuni
- Bovina, da tessuti bovini ricchi di collagene.
- Suina, da tessuti suini.
- Di pesce, da fonti ittiche idonee.
- Grass-fed, indicazione sulle pratiche di alimentazione che da sola non dimostra un profilo nutrizionale superiore.
- Kosher, definizione che dipende dall’ente certificatore e dalla fonte; verificare il certificato specifico.
È vegetariana?
No. È di origine animale e non è vegana. Alternative vegetali includono agar-agar, pectina e carragenina.
Idratazione
Polvere e fogli vengono generalmente idratati prima della dissoluzione. Acqua, temperatura e tempo dipendono da tipo, forza Bloom, fornitore e ricetta. Seguire la scheda tecnica anziché un rapporto universale.
- Idratare uniformemente in liquido freddo.
- Lasciare assorbire.
- Sciogliere delicatamente in liquido caldo.
- Incorporare secondo ricetta.
Nelle caramelle gommose
Tipo, concentrazione, forza Bloom, pH, solidi, temperatura e processo influenzano la texture. Tempi di presa e maturazione sono specifici della formulazione; usare una ricetta validata.
