Di cosa è fatta la gelatina?
David Garcia
La gelatina è l'ingrediente che dà struttura a molti dei nostri prodotti più conosciuti. Dalle caramelle gommose e dai dessert gelatinizzati ai prodotti da forno e ai dolci, la gelatina in polvere aggiunge consistenza e contribuisce alla tipica struttura elastica e gelatinosa.
Ma di cosa è fatta esattamente la gelatina? E come funziona?
Ecco una panoramica completa: cos'è, come viene prodotta e come può essere utilizzata in cucina e nella produzione di prodotti gelificati.
Cos'è la gelatina?
La gelatina è un prodotto proteico utilizzato come agente addensante e gelificante durante la preparazione degli alimenti.
Viene impiegata soprattutto per modificare la consistenza. L'aggiunta di gelatina a un liquido può cambiarne la struttura e creare una consistenza gelatinosa. Per esempio, la gelatina è un ingrediente fondamentale in molte ricette per caramelle gommose. È anche l'ingrediente principale di numerosi dessert gelatinizzati.
Oltre ai dessert, può essere utilizzata anche in preparazioni salate come zuppe, sughi e salse per aumentarne la viscosità. È inoltre comune in capsule e integratori.
Per l'uso alimentare è generalmente disponibile in due forme principali: gelatina in polvere e gelatina in fogli. Le polveri non aromatizzate sono molto diffuse, ma esistono anche prodotti aromatizzati destinati a specifiche preparazioni.
Di cosa è fatta la gelatina?
La gelatina è composta principalmente da proteine derivate dal collagene, una proteina strutturale presente in pelle, ossa e tessuti connettivi come tendini e legamenti.
In termini generali, i produttori utilizzano materie prime ricche di collagene provenienti da animali, ad esempio bovini o suini, e le sottopongono a processi di estrazione per ottenere i peptidi di collagene. I materiali vengono poi trattati, purificati e infine essiccati. Per un esempio del processo, consulta questa risorsa su come viene prodotta la gelatina.
Il prodotto finale è normalmente un solido incolore e inodore che può essere aggiunto a liquidi per ottenere una struttura gelatinosa.
La gelatina neutra è la forma più versatile. Nei preparati commerciali per dessert possono però essere presenti anche altri ingredienti, come zuccheri, dolcificanti e aromi.
Esistono diversi tipi di gelatina?
Tutte le gelatine derivano dall'estrazione del collagene, ma fonti e metodi possono variare. Tra le denominazioni più comuni:
- Gelatina bovina: prodotta a partire da ossa, pelle e tessuti bovini.
- Gelatina da animali alimentati a erba: questa dicitura descrive le pratiche di alimentazione degli animali di origine. Non dimostra, da sola, che ogni prodotto finito abbia un profilo nutrizionale superiore. Verifica specifiche del fornitore, documentazione di origine e certificazioni del prodotto esatto.
- Gelatina kosher: la gelatina è di origine animale e quella derivata dal maiale non è accettata da molti enti di certificazione kosher. Tuttavia, il significato di “gelatina kosher” non è uniforme tra tutti gli enti certificatori. A seconda dell'ente, un prodotto accettato può provenire da bovini macellati secondo requisiti kosher, da specie ittiche kosher o da altre interpretazioni. Controlla il marchio di certificazione specifico e gli standard dell'ente.
La gelatina è vegetariana?
No. Poiché deriva da pelle, ossa e tessuti animali, la gelatina non è vegana e generalmente non è adatta a una dieta vegetariana. Esistono tuttavia alternative gelificanti di origine vegetale.
Una delle più note è l'agar-agar, ottenuto da alghe rosse. Svolge una funzione simile di addensamento e gelificazione ed è disponibile in polvere, fiocchi o barrette.
Le ricette a base di agar-agar tendono spesso a risultare più compatte rispetto a quelle con gelatina e l'agar deve essere portato a ebollizione per dissolversi correttamente, introducendo una fase di processo diversa.
Altre alternative vegetali includono la pectina, ottenuta dalla frutta, e la carragenina, anch'essa derivata da alghe. Per caramelle gommose di tipo pectinico puoi partire da una ricetta per caramelle gommose alla pectina.
Come idratare (“bloom”) la gelatina
Quando si lavora con la gelatina, un passaggio importante è l'idratazione prima dell'aggiunta alla ricetta.
Gelatina in polvere e fogli sono prodotti secchi e devono essere ammorbiditi e idratati prima di essere incorporati nei liquidi. In caso contrario possono sciogliersi male e formare grumi o una consistenza non uniforme.
Ecco un metodo di base per idratare la gelatina in polvere:
- Riempi una piccola ciotola con acqua fredda. Per la gelatina in polvere, una proporzione indicativa è circa ¼ di tazza d'acqua per ¼ oz di gelatina. L'acqua deve essere fredda, perché il calore può interferire con la capacità della gelatina di gelificare.
- Aggiungi la gelatina in polvere. Distribuiscila uniformemente sulla superficie dell'acqua.
- Lascia riposare per alcuni minuti. La gelatina assorbirà l'acqua e inizierà a gonfiarsi.
- Sciogli. Scalda delicatamente a bagnomaria o con un liquido caldo fino a completa dissoluzione.
- Aggiungi alla ricetta. Quando l'acqua è stata assorbita e la gelatina si è sciolta completamente, procedi con il resto della preparazione.
Il processo per i fogli è simile: può servire più acqua per ricoprirli completamente; dopo l'idratazione, rimuovili e strizza delicatamente l'acqua in eccesso prima di scaldarli e incorporarli.
Come utilizzare la gelatina
Dopo l'idratazione, la gelatina può essere impiegata in molte ricette e dessert.
Le preparazioni a base di gelatina richiedono spesso tempo per raggiungere la consistenza finale. Molte ricette per caramelle gommose alla gelatina prevedono alcune ore di raffreddamento affinché il prodotto si solidifichi alla consistenza corretta.
Tra gli utilizzi più comuni:
- dessert gelatinizzati
- caramelle gommose
- budini
- torte e altri dolci
Se utilizzi gelatina neutra o una polvere non aromatizzata, leggi sempre le istruzioni del produttore per il metodo di preparazione specifico.
Punti chiave
La gelatina deriva dal collagene presente in ossa, pelle e tessuti connettivi di animali e, in alcuni casi, pesci. Dopo estrazione e lavorazione, diventa un ingrediente neutro e versatile che può essere utilizzato per creare struttura e consistenza in numerosi alimenti e prodotti dolciari.
